液氮速凍設(shè)備水產(chǎn)品中的應(yīng)用

中國(guó)是全球大水產(chǎn)品市場(chǎng)，水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工企業(yè)眾多。因而在這場(chǎng)看似無硝煙的水產(chǎn)品市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，好的冷凍和保鮮方法成為了走向成功的關(guān)鍵點(diǎn)。天時(shí)利（江蘇）制冷設(shè)備有限公司的全體員工在董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，深入液氮在速凍水產(chǎn)品的研究中，使得液氮在速凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用逐步廣泛，并為人們所接受。液氮在速凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在快速凍結(jié)和冷卻保鮮兩個(gè)重要方面。

液氮在速凍水產(chǎn)品中表現(xiàn)出的快速凍結(jié)效果顯著：液氮速凍的溫度可達(dá)到-196℃，所以當(dāng)魚放進(jìn)液氮速凍機(jī)后，相當(dāng)于相差200多度的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，平均每分鐘降溫大概5~15度，但是普通的冷凍每分鐘只能降溫0.5度。液氮超快速冷凍的效果此時(shí)就明顯的體現(xiàn)出來了，魚類的凍結(jié)時(shí)間一般是10~25分鐘，因此內(nèi)外溫差在短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到了平衡。

每種魚的初溫、厚度和形狀等各有差異，所以凍結(jié)需要的時(shí)間也會(huì)隨之變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線：

鰳魚厚度為27毫米，從圖中可看出鰳魚大約    經(jīng)過22分30秒，內(nèi)外溫度迅速達(dá)到了平衡，由初溫17℃成為了-44℃的凍品。魚體中大概含有70~80%的水份，當(dāng) 溫度下降至0~-5℃時(shí)，魚體內(nèi)就會(huì)生成較大的冰結(jié)晶，這稱為冰晶生成區(qū)。凍結(jié)速度越快，通過冰晶生成區(qū)的時(shí)間越短，凍結(jié)品的質(zhì)量也就越好。

液氮在速凍水產(chǎn)品中表現(xiàn)出的冷卻保鮮效果顯著。在液氮快速凍結(jié)中，熱量迅速擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中，內(nèi)部再分配，從而使初形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍結(jié)具有的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅(jiān)硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍結(jié)所不及的。

現(xiàn)以黃魚在冷凍條件下的保鮮效果為例進(jìn)行分析：

把黃魚保持在0~±1℃，用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天，進(jìn)行感官鑒定和魚肉揮發(fā)性鹽基氮（凱式微量定氮法）含量測(cè)定，結(jié)果見表三：

經(jīng)觀察，通過液氮保藏的黃魚保持著原有的體表色澤，而且肌肉比較堅(jiān)實(shí)。主要是因?yàn)橐旱�汽化后產(chǎn)生的氣體是惰性的氮?dú)猓瑴p少了容器中的氧氣含量，從而使魚體在冷卻保藏過程中不容易被氧化、變色；同時(shí)有效抑止了細(xì)菌或霉菌的滋長(zhǎng)。

天時(shí)利（江蘇）制冷設(shè)備有限公司竭誠(chéng)推出的液氮速凍設(shè)備廣泛的應(yīng)用于對(duì)蝦、蝦仁、鰣魚、銀魚等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，那樣可獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)凍品，既豐富了人民的物質(zhì)生活，也可通過出口換取更多的外匯。液氮凍結(jié)速度快、干耗小、凍結(jié)品質(zhì)量好，使得液氮凍結(jié)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。

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